Tengo entendido que fueron sus padres quienes le contagiaron el amor por la cocina. ¿Cuándo supo que quería dedicarse a hacer feliz a la gente a través de la comida? 
Desde pequeño lo tuve claro y sabía que mi camino estaría ligado a la gastronomía. Siempre hemos disfrutado alrededor de una mesa y le hemos dado mucho valor a todo lo que engloba la gastronomía. De pequeño siempre estaba en la cocina del restaurante familiar y los que me conocieron en esa etapa dicen que era algo que se palpaba.
Pero fue con 16 años cuando, de manera casual pero en el fondo intencionada, me propuse acompañar a mis padres a un congreso de cocina celebrado en Alicante que se llamaba “Lo Mejor de la Gastronomía”, al que acudían durante sus vacaciones, para ver qué era aquello. Entonces mi visión cambió y lo tuve claro, supe que eso era lo que yo quería hacer, compartir, disfrutar y aprender. Conocí a gente que dedicaba su vida a la gastronomía y decidí ser uno de ellos.
Hablemos un poco de su trayectoria. Tras graduarse en Artes Culinarias y Ciencias Gastronómicas por el Basque Culinary Center en su primera promoción, entre 2012 y 2020 pasó por las cocinas de Azurmendi (3* Michelin), Narisawa (2* Michelin) y Hoja Santa y Enigma (1* Michelin), entre otras. ¿Quiénes son sus referentes y cuáles han sido las experiencias que más le han marcado a nivel profesional?
Referentes en este país por suerte tenemos muchísimos, disfruto y me inspira tanto un restaurante de alta cocina o una buena taberna como cualquier producto bien hecho desde el corazón. En cuanto a las experiencias, son muchas. Recuerdo como si fuese ayer la primera vez que comí en Mugaritz y es algo que aún me conmueve. O en Sacha, Nerua y miles más que siempre han sido inspiradores.
¿Cuál fue su aprendizaje más importante al lado de grandes nombres de la gastronomía mundial como Eneko Atxa o los hermanos Adrià, Ferran y Albert?
Digamos que cada uno tiene una determinada característica que hace que sean tan grandes. De Eneko Atxa recuerdo que la primera vez que estuve allí tenía 18 años, me sentí tan pequeño que fue algo impresionante, los techos del restaurante me parecieron altísimos, recuerdo hasta el olor de la primera vez que entré y el propio Eneko me mostró el restaurante. No me salía la voz, estaba una mezcla de asustado y emocionado. El día que me marché dos años después y habiendo ganado Azurmendi 3* Michelin, aquello era mi casa y los techos, mucho más bajos.
En Vandelvira teníamos claro que el virgen extra debía ser protagonista; hoy en día el AOVE es un valor seguro
Eneko es una persona con unos valores tremendos que respetaré el resto de mi vida, muy cariñoso y exigente a partes iguales. Fue una etapa preciosa, me enseñó el valor del esfuerzo y del trabajo; guardo unos momentos increíbles en mi memoria tanto de Eneko como de Azurmendi… recuerdo como si fuese ayer a Eneko entrando por la cocina llorando de la emoción, acababan de comunicarle que recibiría 3* Michelin, fue algo increíble.
De la familia Adrià también guardo unos recuerdos inmensos, son los que han marcado el ritmo de la gastronomía y nunca serán suficientes los agradecimientos por su generosidad a la hora de compartir tanto conocimiento y técnicas generadas. Ferran es un animal creativo, una persona cuyo cerebro no descansa nunca en la búsqueda de la excelencia y, lo mas difícil, con un criterio a la hora de conceptualizar y lanzar propuestas gastronómicas como yo nunca he visto. Albert es capaz de diseñar una taberna popular, un restaurante mexicano, un peruano y un restaurante de alta cocina como jamás hayas visto, y todo esto en apenas seis años. Ambos son enormes y de cada uno conservo cosas preciosas.
En 2020 volvió a Baeza para iniciar su proyecto personal junto con sus hermanos Luis Alberto y Carmen en el mismo lugar que lo vio crecer entre fogones y familia, el Palacio de Vandelvira, un edificio histórico que sus padres adquirieron y acondicionaron para su uso como restaurante en 1991. ¿Cómo se gestó la idea?
Bueno, es difícil de explicar. Lo cierto es que surgió de manera espontánea y al unísono entre todos los que formamos el proyecto. Aunque la idea siempre había estado presente, se puede decir que las bases se sentaron en 2019. Mis padres querían dar un paso al lado y de manera casual empezamos a hablarlo y a trabajarlo, y casi sin darnos cuenta la semilla ya se había sembrado. Fue algo imposible de parar, no lo consiguió ni la pandemia. Recuerdo en octubre de 2019 una comida con mis hermanos a la que siguió una reunión en la que empezamos a dibujar y a escribir lo que queríamos que fuese, y nos fuimos convenciendo y dando pasos poco a poco hasta que finalmente abrimos en junio de 2022.
Situado en pleno centro de Baeza, Vandelvira reabrió sus puertas en junio de 2022 con un concepto “conmovedor”. Explíqueme eso…
Bueno, en este caso es muy sencillo. Cocinar es un acto de amor que sólo se puede hacer desde el corazón, y queríamos que Vandelvira Restaurante fuese eso de principio a fin. Vandelvira ha sido nuestra casa desde siempre y queríamos que así fuese para todo el mundo; poder cocinar desde el corazón, enseñar nuestra tierra y nuestra alma a todos los que quieran pasar por aquí es conmovedor.
¿Cómo definiría el perfil de cliente que acude a Vandelvira?
Por suerte, Vandelvira está situado en una ciudad preciosa que es Patrimonio de la Humanidad desde hace ya 20 años, consolidada como un destino turístico de calidad. Tenemos una mezcla perfecta entre clientes de la provincia, clientes locales que eligen celebrar cualquier aniversario, cita, cumpleaños, etc.; y clientes foráneos y nacionales que nos visitan porque están de turismo por la zona y eligen disfrutar de una bonita experiencia.
Además estamos experimentando un nuevo tipo de cliente, que es el que viene expresamente desde diferentes partes del país para comer en nuestra casa, esto es nuevo y supone una responsabilidad tremenda. Lo más bonito es cuando este cliente que nos ha elegido disfruta también de una ciudad y un entorno como el que tenemos.
Vd. pertenece a una generación de grandes chefs liderada por Pedro Sánchez y Juan Aceituno que han convertido a Jaén en un destino gastronómico de primer nivel. “Sólo hay dos clases de cocina en el mundo, la buena y la mala, y en Jaén hay mucha de la buena”, le leí en una entrevista. Hay quien ya cataloga a Jaén como “el San Sebastián del sur”. ¿La cocina jiennense está de moda?¿Dónde radica el éxito, quizás en la calidad y variedad de la despensa local?
Tenemos la suerte de contar con dos referentes que nos han hecho el camino más fácil, como son Pedro y Juan. Ellos, con trabajo y humildad, han enseñado al mundo que Jaén, gastronómicamente hablando, está a un nivel tremendo. Tenemos grandes profesionales que hacen las cosas muy bien y con un estilo muy marcado, no influenciado por las modas que ahora inundan las grandes ciudades con propuestas monótonas y repetitivas. Nuestra gastronomía tiene un estilo propio, me gusta decir que “Jaén está de moda, no a las modas”.
Como no podía ser de otra manera, el aceite de oliva virgen extra juega un papel esencial en su cocina. ¿Cuál es su primer recuerdo asociado al AOVE? ¿Qué variedades suele emplear y por qué?
Tengo la suerte de que mi abuelo materno es agricultor, toda la vida ha estado ligado a la cultura del olivar. Son ellos quienes con su esfuerzo han marcado el camino que tenía que recorrer la provincia. Años más tarde comprobamos que el trabajo que hicieron nuestros abuelos y padres ha surtido efecto, y debemos estarles eternamente agradecidos por ello.
Respondiendo a tu pregunta, mi primer recuerdo son los desayunos que se hacían en el colegio el 28 de febrero, Día de Andalucía, esas tostadas con AOVE eran insuperables. En cuanto a las variedades que empleo, en la actualidad tenemos en el restaurante más de 10 variedades de AOVE, todas de altísima calidad. Si tuviese que destacar alguna, sería nuestra autóctona royal y la picual, la variedad por excelencia de Jaén que marca mucho nuestro carácter.
En Vandelvira encontramos un gueridón con una selección de una veintena de AOVEs que se ofrecen junto a la tradicional torta de aceite. ¿Llegará el día en que la carta de AOVEs en los restaurantes sea tan habitual como la de vinos?
Por supuesto que sí, es un servicio más que ofrecer, algo que forma parte de nuestra cultura, cada día encontramos más lugares donde le conceden importancia al AOVE. En Vandelvira teníamos claro que el virgen extra debía ser protagonista y así ha sido, los AOVEs presiden nuestro restaurante.
¿Cuáles son sus platos favoritos y/o icónicos con el AOVE como protagonista? ¿Quizás la acelga con beurre blanc de regaliz?
Sí, la acelga es un clásico en el que el AOVE es protagonista por sí mismo, desdibuja una salsa tradicional francesa que siempre lleva mantequilla sustituyéndola por aceite de oliva virgen extra, ganando en matices junto con el palodú y la acelga.
¿Cuál es su AOVE o AOVEs favoritos? ¿Y algún virgen extra que le haya sorprendido especialmente?
La variedad royal es la más me gusta, es muy elegante pero a la vez marca mucho nuestro carácter. Hoy en día somos muy afortunados al tener a nuestro alcance una enorme cantidad de AOVEs con una calidad excepcional. Pero si tuviese que elegir serían los de mi pueblo, Baeza: Oleícola Jaén, Oleícola San Francisco, Pradolivo, Olibaeza, Balcón del Guadalquivir…
Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores de la gastronomía española y, por ende, del aceite de oliva virgen extra, uno de los productos más representativos de la Marca España. ¿Qué percibe dentro y fuera de nuestro país en relación con este alimento básico de la Dieta Mediterránea?
Hoy en día el AOVE es un valor seguro, es el ingrediente por excelencia de la Dieta Mediterránea, que tantos seguidores tiene en todo nuestro territorio y que además está cruzando fronteras. Los países asiáticos como Japón, China y Corea son, según mi percepción, aquellos en los que más sorprende, debido a sus aromas y potencia. Además, son países muy preocupados por la salud, más a raíz del fatídico COVID-19.
