La apuesta por la diferenciación y la alta calidad del aceite de oliva virgen extra, desde el punto de vista saludable, resulta crucial para la comercialización exterior. La alta competencia a la que se enfrenta cualquier productor tiene que ser puesta en valor y buscar aquello que, científicamente testado, lo diferencie dentro del mercado internacional, donde cada vez se están demandando más estudios científicos que avalen ese valor añadido que los hace únicos.
Con esta referencia, el Grupo Operativo FENOLIVA ha trabajado para caracterizar y singularizar los AOVEs de cuatro DOPs de Andalucía: Poniente de Granada, Sierra de Segura, Estepa y Sierra Mágina. Un consorcio coordinado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 junto con el Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva de la Universidad de Jaén.
De esta manera, han analizado la evolución de la composición físico-química y sensorial, incidiendo en la caracterización de componentes menores (como compuestos fenólicos, esteroles, y pigmentos) de los aceites de oliva virgen extra a lo largo de una campaña y media, en diferentes puntos de recogida. Por otra parte, en los procesos de elaboración, innovaciones tecnológicas para incrementar la concentración de compuestos beneficiosos para la salud. “Este proyecto es muy importante porque define y singulariza los aceites de oliva virgen extra de nuestras almazaras apoyándose en la evidencia científica”, ha explicado Moisés Caballero, secretario de la DOP Estepa.
“Efectivamente, ese respaldo de la investigación es muy importante porque, aunque somos territorios con protección europea y producimos unos aceites de oliva vírgenes extra que la UE ha visto que son diferenciados, este análisis de los componentes saludables del producto es esencial”, ha añadido Jesús Sutil, gerente de la DOP Sierra Mágina.
Con la mira siempre puesta en evitar la pérdida de calidad, se ha buscado mejorar el proceso de separación de los AOVEs en las etapas finales de producción. Algo que han dejado recogido en una guía de buenas prácticas, que permite a las almazaras de las DOPs implementar sus innovaciones, mejorando los procesos y la extractabilidad. “Se estableció un manual de buenas prácticas que codificaba la recogida, el período, el estado de la aceituna, y el proceso productivo en la almazara”, ha explicado Francisco Moreno, secretario de la DOP Sierra de Segura. “Algo que ha sido posible al ponernos de acuerdo DOPs de zonas diferentes para trabajar en un objetivo común y en tiempo récord. Este es un primer paso”, ha apuntado José Juan Jiménez, secretario de la DOP Poniente de Granada.
Todo ello, tras la selección de ocho muestreos, en 20 puntos de muestreo de cada DOP, durante la campaña y coincidiendo con diferentes etapas de maduración. “Las muestras de fruto y aceite de oliva virgen extra se caracterizaron en más de 20 parámetros físico-químicos y sensoriales. Las muestras fueron tomadas por técnicos de las propias denominaciones de origen, no por los agricultores, para asegurar la homogeneidad y el rigor científico. Y se realizaron ensayos a nivel de laboratorio e industrial en una almazara de cada DOP”, ha explicado Sebastián Sánchez, investigador del ceiA3 de la Universidad de Jaén.
Más de 900 muestras recogidas, cuyo procesamiento y análisis van sacando a la luz resultados como la caracterización del fruto o el hecho de que las concentraciones de antioxidantes, compuestos fenólicos totales y clorofilas disminuyen drásticamente conforme avanza la campaña. “Las máximas concentraciones de compuestos más saludables se determinaron en los primeros muestreos (normalmente los tres primeros), lo que subraya la importancia de la recolección temprana una vez finalizada la lipogénesis (formación de aceite en la aceituna)”, ha detallado el investigador.
Por otro lado, la variedad de la aceituna es el factor que más diferencia un aceite de oliva virgen extra de otro, seguido del punto de muestreo en cuanto a altitud y temperatura. Además, se determinó y encontró que aceites de oliva vírgenes extra con alta estabilidad oxidativa (capacidad del aceite para conservarse frente a la oxidación) tienen una conservación más prolongada.
Con todo ello, según ha informado el ceiA3, FENOLIVA ha sido crucial para testificar científicamente la alta calidad y los valores saludables de los aceites de oliva virgen extra, información muy importante para la comercialización exterior, donde se demandan estudios científicos avalados por universidades. De esta manera, se busca la singularidad de los AOVEs por su composición fenólica y por ser más saludables.
El proyecto ha estado financiado a través de los fondos europeos agrícolas de desarrollo rural (FEADER) y cofinanciado por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en la convocatoria para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2022.
