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Rodrigo de la Calle, el chef verde: 'El AOVE español es el mejor del mundo'

Rodrigo de la Calle, el chef verde: "El AOVE español es el mejor del mundo"

viernes 03 de julio de 2020, 10:41h

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Hijo de agricultor y nieto de cocineros, Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) pasó su infancia rodeado de hortalizas. Creador -junto con el botánico Santiago Orts- del concepto de la gastrobotánica, maestro y abanderado de la alta cocina verde, su restaurante El Invernadero -una estrella Michelin y dos soles Repsol- fue elegido en 2017 por la Guía Metrópoli como el mejor restaurante de la Comunidad de Madrid. Premio Nacional de Gastronomía Saludable 2016, autor de libros como Cocina Verde, Gastrobotánica y Paella Power, en su currículo figura también que es director gastronómico de un importante grupo hostelero en China -Puerta 20- y primer chef asesor de la aerolínea asiática Air China, además de asesor en materia vegetal de Jöel Robuchon -el chef con más estrellas Michelin del planeta-, entre otros muchos méritos. Bienvenidos a la revolución verde. Recogemos un extracto de la entrevista publicada en Mercacei Magazine 103.

Se le conoce como el padre de la gastrobotánica y en sus platos introduce variedades vegetales a menudo desconocidas para la gran mayoría. ¿Qué es exactamente la gastrobotánica y cómo nació el concepto?

La gastrobotánica es la fusión y el estudio de nuevas especies vegetales y fúngicas y el rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal, desde su raíz, tallo, hojas, flores, frutos, semillas, setas, hongos, esporas, etc., para su uso y aplicación en la alta cocina verde. Surgió cuando yo estaba en Elche en La Huerta del Cura y conocí al biólogo Santiago Orts.

Sin duda el suyo es un restaurante muy particular. El Invernadero, con sólo ocho mesas, un máximo de 20 comensales y sin servicio de sala, es el único restaurante del mundo con una estrella Michelin que no sirve carne ni pescado. Aquí la proteína animal participa únicamente como aderezo o mero componente sazonador y la alta cocina es verde. ¿Cómo definiría su cocina y la experiencia que supone comer en su restaurante?

Es una cocina donde respetamos el producto y el entorno, aceptamos su temporalidad y nos dejamos llevar por las estaciones. La experiencia es sorprendente desde que llegas, puesto que los mismos cocineros que van a elaborar tu comida son los que te la van a servir y explicar los platos, pues nadie mejor que ellos para explicarte los detalles de los mismos y las elaboraciones que llevan. Creo que es mejor venir y disfrutarlo que contarlo, perdería la magia.

¿Qué representa para Vd. el aceite de oliva virgen extra y qué papel juega en su cocina? ¿Qué variedades suele emplear y por qué?

El AOVE para mí es la grasa vegetal más importante del restaurante. Aunque trabajo con otros tipos de grasas vegetales, casi el 70% de los platos llevan algo de AOVE. Gracias a mi padre he entendido y conozco el esfuerzo que conlleva hacer un gran virgen extra. Yo consumo el de la cooperativa San Vicente de Mogón a la que pertenece mi padre, que elabora el AOVE Puerta de las Villas. No uso otro para crudos. Pero reconozco que, gracias a gente como Firo Vázquez, ahora me planteo muchos usos distintos con otras marcas y variedades.

Yo utilizo muchos tipos de grasas vegetales y soy hijo de olivarero, pero no entiendo por qué no se pueden usar otras grasas vegetales, es como si te dijeran que sólo tengas vino blanco en tu carta de vinos... Adoro la manteca de cacao, el aceite de aguacate o de semillas de calabaza, el aceite de sésamo para mi es una pasada... o la grasa de coco, el aceite de colza y el aceite de girasol. ¿Qué problema hay en usar otras grasas? Los que nos dedicamos a la cocina buscamos elaborar platos distintos y usar siempre la misma grasa es un error. Que nadie se equivoque: soy un defensor del AOVE, pero la diversidad de sabores en grasas vegetales proporciona riqueza a la gastronomía.

Por cierto, ¿cuál es su primer recuerdo asociado al virgen extra?

Posiblemente, la poza de tomate que hacía mi padre. Cogíamos los tomates del huerto, los troceaba, los metía en un cuenco y los aliñaba con sal, aceite de oliva virgen extra de Jaén y hierbabuena. Partía en dos una barra de pan, a la que le quitaba la miga para meterla en el cuenco y que se bebiese el jugo. Y al final rellenaba la media barra de pan con la mezcla de los tomates y la miga; era algo espectacular al morderlo y saborear los jugos del tomate con el aceite.

Háblenos de sus creaciones y platos icónicos con el virgen extra como protagonista. ¿De cuál/es se siente más orgulloso y cuáles gozan de mayor aceptación entre sus clientes?

Del que me siento más orgulloso actualmente es del “tartar de remolacha con helado de AOVE, queso y trufa con hierbas agripicantes”. Prácticamente el 70% de mis platos llevan AOVE, hacemos un pan de tomate y licopeno con el que servimos un cuenco de AOVE de Jaén que a todo el mundo le vuelve loco.

¿Cuál diría que es su AOVE o AOVEs favoritos? ¿Y el mejor virgen extra que ha probado en su vida?

Como he dicho antes, el que utilizo actualmente en el restaurante es Puerta de las Villas, de Jaén, que proviene de la cooperativa de mi padre. Decir uno en concreto es complicado, cada cual tiene su momento y acompañamiento ideal, no es igual un picual que un arbequino, un cornicabra o un hojiblanco, hablando solo de monovarietales. Soy un enamorado del aceite y me resultaría difícil decantarme por uno en concreto.

Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores de la gastronomía española y, por ende, del aceite de oliva virgen extra, uno de los productos más representativos de la Marca España. ¿Qué percibe dentro y fuera de nuestro país en relación con este alimento básico de la Dieta Mediterránea?

Actualmente creo que por fin se le ha dado el valor que merece, cada vez es mayor la calidad de nuestro AOVE y se reconoce a nivel mundial, raro es el restaurante que no use un buen AOVE para un aliño, para acabar un plato, para decorar… Y el AOVE español es el mejor del mundo.

Incluso en los hogares españoles todo el mundo tiene, aparte de los aceites comerciales, una botellita de un buen AOVE para disfrutarlo.

Como muchos otros chefs, Rodrigo de la Calle también ha sucumbido al irresistible poder de atracción de la televisión. ¿Qué opina de la proliferación de programas y contenidos dedicados a la cocina y a la gastronomía?¿Es un fenómeno que ha llegado para quedarse o con el tiempo su efecto se diluirá?

Como todo, tiene su parte buena, que es el empuje, el reconocimiento y la visibilidad que le ha dado a la gastronomía. Y luego está la parte menos buena, que es la falsa impresión de que la cocina es fácil y que cualquiera puede ser un cocinero genial sin esfuerzo… nada más lejos de la realidad, pues la hostelería en general y la cocina en particular supone mucho esfuerzo y trabajo duro. Por eso mucha de la gente que comienza lo suele dejar pronto al darse cuenta del enorme trabajo y esfuerzo que implica.