Según ha destacado el centro docente italiano, el aceite de oliva es un ingrediente fundamental de la Dieta Mediterránea y gracias a su alta concentración de ácidos grasos monoinsaturados y compuestos fenólicos que contribuyen a incrementar sus propiedades nutricionales y antioxidantes, puede considerarse un alimento nutracéutico.
La Universidad de Sassari ha señalado que aunque desde hace mucho tiempo se conoce que varios componentes del aceite de oliva tienen actividad antimicrobiana, hasta ahora muy pocos estudios han demostrado las propiedades antimicrobianas del propio aceite de oliva y, por tanto, la capacidad de eliminar o inhibir las bacterias patógenas que causan infecciones transmitidas por los alimentos. Además, aún es más limitado el conocimiento del efecto del aceite de oliva sobre las llamadas bacterias beneficiosas, como las bacterias probióticas.
Coordinado por Severino Zara, profesor de Microbiología Agraria en el Departamento de Agricultura de esta universidad, el grupo de investigación testó –in vitro y en una matriz alimentaria- 13 variedades nacionales. Las muestras de frutos pertenecientes a dichas fueron recolectadas y transformadas en la finca experimental “A. Milella” del Departamento de Agricultura ubicada en “San Quirico Fenosu” en Oristano.
Los experimentos in vitro
Los experimentos in vitro han demostrado la potente acción antimicrobiana de los aceites sobre Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli, que se encuentran entre los principales microorganismos responsables de las intoxicaciones alimentarias.
Además, los aceites probados mostraron una actividad antimicrobiana limitada contra bacterias probióticas como Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus y Limosibacillus reuteri, más conocidas como lactobacilli.
A su vez, los estudios estadísticos realizados han mostrado una correlación significativa entre el contenido de algunos compuestos fenólicos y la actividad antimicrobiana de los aceites frente a los microorganismos ensayados, destacando en particular dos variedades sardas: la bosana y la sivigliana, que destacaron por su mayor poder antimicrobiano que las otras variedades probadas en el estudio.
Ensaladas envasadas
Por su parte, los ensayos antimicrobianos en una matriz alimentaria se realizaron añadiendo a una ensalada en una bolsa, previamente inoculada con dos bacterias patógenas Listeria monocytogenes y Salmonella, los aceites obtenidos de las variedades bosana y sivigliana en cantidades similares a las monodosis que se utilizan normalmente en los restaurantes. Así, se concluyó que los aceites de oliva son capaces de reducir la concentración inicial de patógenos de la ensalada en más de un 90%, solo 15 minutos después de agregar el aceite a la propia ensalada.
