Perú es un país muy diverso que alberga el 70% de la biodiversidad del planeta. Esta diversidad que ostenta el país se evidencia a lo largo de sus tres regiones naturales: los Andes, la costa del Pacífico y la Amazonía peruana. Esta diversidad geográfica permite que en Perú existan 84 de las 117 zonas de vida del planeta y 28 de los 32 climas del mundo, lo que da lugar a una gran diversidad de ecosistemas y a un número altísimo de especies de flora y fauna. Dentro de este bagaje de ecosistemas, el olivo ha encontrado especiales condiciones para su desarrollo en la costa sur peruana, gracias a la presencia de la Cordillera de los Andes y las aguas frías de la Corriente del Humboldt que viajan de sur a norte bañando la costa peruana, y que permiten que, a pesar de la cercanía latitudinal con la línea del Ecuador, el clima costero sea semejante al Mediterráneo.
El AOVE peruano espera impaciente consolidarse en nuevos e innovadores maridajes
La introducción del olivo en Perú se remonta al siglo XVI, proveniente de Sevilla (España). El olivo español encuentra condiciones óptimas para su desarrollo en los valles costeros del sur peruano, adaptándose a las condiciones edafoclimáticas de estas regiones caracterizadas por presentar un suelo franco arenoso, clima templado, desértico y con amplitud térmica moderada entre 28°C y 12,5° C. La variedad denominada sevillana bautizada también como criolla -que viene de criollo, término que data de la época virreinal, empleado para nombrar a los españoles nacidos en Perú-, no solo se adaptó con gran facilidad sino que ha desarrollado características propias en suelo peruano. Además de ser una variedad tradicional y mayoritaria, es también multipropósito, siendo empleada en diferentes procesos: como aceituna verde aderezada (estilo español), aceituna verde al natural y aceituna negra natural, así como en la extracción de aceites de oliva vírgenes extra.
En la actualidad, Perú cuenta con alrededor de 43.000 hectáreas de olivo, siendo la región Tacna -región más austral de Perú y limítrofe con Chile- la principal zona productora con el 85,6% de la producción nacional, seguida de las regiones de Arequipa (9,7%), Ica (3,9%) y otras regiones como Lima, Moquegua y La Libertad (0,8%). A pesar de que la mayor parte de la producción se destina para aceituna de mesa, la industria del aceite de oliva ha experimentado un crecimiento apreciable no sólo en cantidad sino en la calidad de los AOVEs producidos, existiendo una orientación creciente hacia la producción de aceites de oliva vírgenes extra de calidad.
Antes de 1956 todos los olivos plantados se propagaban a partir de los cultivos originales introducidos en el siglo XVI. En 1956, gracias a una iniciativa gubernamental, se promovió la introducción de los cultivares italianos para la producción de aceite de oliva, principalmente frantoio, coratina, pendolino, moraiolo y liguria. Por otro lado, en los últimos años se han realizado inversiones importantes en las regiones de Tacna y Arequipa de nuevas plantaciones destinadas a aceituna de mesa, principalmente de variedades como manzanilla, ascolana, hojiblanca y kalamata, con la finalidad de atender exclusivamente el competitivo mercado exterior.
La variedad criolla ha demostrado tener un gran potencial para la producción de aceites de oliva vírgenes extra de alta calidad. En este sentido, se ha logrado producir un AOVE que se caracteriza por presentar un frutado verde intenso, de alta complejidad olfato gustativa, donde destacan las notas de hierba recién cortada, hierbas aromáticas, hojas, tomate verde, planta de tomate, frutos secos y especies picantes como la pimienta, en equilibrio con los descriptores gustativos de amargor y picor. La intensidad, complejidad, armonía y persistencia de los descriptores olfato gustativos del AOVE obtenido de la variedad criolla le han permitido destacar en importantes concursos internacionales.
En términos de consumo de materias grasas, el aceite es un producto básico en la cesta familiar, siendo el consumo per cápita en el año 2020 de 10,9 litros. Sin embargo, el aceite de oliva solo tiene un nivel de consumo de 0,100 litros por habitante al año, siendo más demandado en los estratos sociales de mayor capacidad adquisitiva.
A pesar que en los últimos años, y dadas las nuevas tendencias en alimentación, el mercado se ha orientado hacia el consumo de productos saludables, hecho que se vio acentuado por efectos de la pandemia, aún hay un trabajo enorme por desarrollar para elevar el consumo interno de aceite de oliva.
Los retos del sector oleícola peruano son grandes, siendo probablemente los principales, por un lado, incrementar la producción de aceites de oliva vírgenes extra de calidad; y por otro, conceptualizar en la mente del consumidor al AOVE como producto de alto potencial en la gastronomía peruana, que abra las puertas a una mayor valoración de la producción nacional.
Sin la menor duda, el arte del buen comer destaca entre los peruanos como uno de los signos más distintivos de identidad, lo que hace de la gastronomía peruana motivo de orgullo nacional. Esta riqueza gastronómica se sustenta tanto en el mestizaje de culturas como en la gran biodiversidad que caracteriza el suelo peruano. Este es sin duda un reto y una oportunidad para el AOVE peruano, que espera impaciente consolidarse en nuevos e innovadores maridajes. Urge romper el mito de que con el aceite de oliva no se puede freír y que debe ser usado sólo para ensaladas. Un papel protagonista del aceite de oliva aportaría un nuevo y probablemente sorprendente impulso a la gastronomía peruana, añadiendo un nuevo capítulo en la amplitud y exquisitez de sus platos. Tal y como la aceituna negra al natural o aceituna botija es un ingrediente principal de muchos platos típicos, de la costa, la sierra y la selva, sería deseable llegar el mismo nivel protagonista con el AOVE peruano.
Nuevos retos
Dentro de estos retos de dinamización, van surgiendo nuevos proyectos en el sector oleícola peruano, como la formación de un primer panel de cata de aceites de oliva vírgenes en la región Tacna, proyecto que nace como iniciativa del sector privado, y que se sustenta en el trabajo articulado de actores públicos, privados y la academia. A esta iniciativa se suman novedosos proyectos en el ámbito del oleoturismo que plantean una revalorización del paisaje del olivar, el desarrollo de experiencias de ocio, culturales y gastronómicas en torno al olivar, así como la colaboración con artesanos y artistas locales, teniendo como hilo conductor el olivo y su cultura.
Nuevos proyectos que abren la puerta a nuevos y mayores retos, y nos plantean el desafío de unir esfuerzos entre productores, restauradores, Estado y academia, en función a una estrategia sectorial que busca una revalorización del aceite de oliva desde el punto de vista gastronómico, cultural, social y económico. Sólo un trabajo conjunto, constante y articulado permitirá que se cristalicen los objetivos esperados y que el olivar y aceite de oliva se afiancen como protagonistas de nuestra riqueza y diversidad cultural.
