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AOVE y restauración: ¿Cuáles son las claves de su futuro?

AOVE y restauración: ¿Cuáles son las claves de su futuro?

miércoles 07 de octubre de 2020, 11:38h

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Rescatar el aceite de oliva virgen extra del anonimato es la misión encomendada en la actualidad a la restauración, según ha destacado el director del consorcio CEQ-Italia, Mauro Meloni, durante su intervención el pasado 5 de octubre en la tercera edición del Foro del Aceite y la Restauración celebrada en Milán.

Una reflexión que, según Meloni, parte del papel que puede desempeñar la restauración en el reconocimiento del valor de un producto actualmente percibido como una commodity, siempre que se trate de un aceite de oliva de calidad. “Una calidad que no puede separarse de una correcta conservación, paso fundamental, subestimado durante demasiado tiempo, para preservar las características sensoriales del producto hasta el momento de su consumo. En el restaurante, en particular, es necesaria la correcta gestión del producto tanto en la cocina como en la sala”, ha considerado.

Monodosis o botellas de 100 ml., almacenar el producto en lugares frescos y con poca luz, un packaging funcional o un sistema de almacenamiento eficiente, son algunos de los elementos clave, a su juicio, para repensar el producto y garantizar su calidad hasta el consumo.

Sin embargo, según Meloni, la creación de valor en torno a un virgen extra y, en consecuencia, la percepción del mismo por parte del consumidor, se produce solo si es capaz de aprovechar las notas emocionales que el producto puede ejercer en los comensales. En su opinión, esto es posible si existe una formación adecuada por parte del personal de sala, que deberá conocer el aceite y satisfacer la curiosidad del consumidor o saber crear una narración que capte sus emociones. Un camino que, para el director de CEQ-Italia, no debe descuidar las necesidades de las restauración ligadas a un retorno económico, que "solo un consumidor debidamente sensibilizado estará listo para satisfacer".

"Formación, emoción y beneficio son las claves para empezar de nuevo y sacar al producto del anonimato tomando prestados, cuando sea posible, aquellos rituales que en la restauración han permitido a productos como el vino obtener el valor y el reconocimiento adecuados", ha aseverado.

Meloni ha subrayado el compromiso del consorcio en materia de calidad, que recientemente se ha traducido en la adopción de la marca CEQ Italia, basada en una especificación diseñada para crear valor en torno al aceite de oliva virgen extra de calidad y actualmente destinada a las fases de packaging y distribución, pero que en el futuro se puede extender a todos los actores de la cadena de suministro, incluido el canal Horeca.

Pan y AOVE

Por su parte, la Asociación Italiana de la Industria Oleícola (Assitol) y la Asociación Italiana de Ingredientes de Panadería (AIBI) propusieron en este foro relanzar el pan y el AOVE en los restaurantes, dos alimentos simbólicos de la cultura gastronómica italiana.

Según estas asociaciones, ambos productos adolecen del mismo problema: para el restaurador supone un coste, más que un elemento calificativo del menú y una oportunidad de obtener beneficios.

Para Anna Cane, presidenta del grupo de aceite de oliva de la asociación, “tenemos que partir de la historia del producto, presentar al cliente el mundo de aromas, sabores y territorios que siempre han caracterizado al aceite de oliva virgen extra”. “Para involucrar al consumidor, es necesario explicarle qué hay detrás del aceite y qué representa. Así, el restaurador o el propio maître, en su papel de asesor del comensal, puede sugerir posibles combinaciones y ayudar al cliente a conocer y a apreciar este producto”, ha considerado.

En este sentido, Assitol ha propuesto introducir las "monodosis en la mesa", un envase que puede variar entre 100 y 250 ml., que se compra al final de la comida si te ha gustado el aceite o si no lo has utilizado todo. "Pagas por el agua, ¿por qué no por el aceite? Si el cliente se da cuenta del valor de este producto, entonces estará dispuesto a pagar por su calidad. Además, las monodosis son garantías de higiene anti-coronavirus”, ha añadido.

En el caso del pan, el presidente de AIBI, Giovanni Bizzarri, ha subrayado que debe volver a ser un producto central en las mesas de los restaurantes. “Necesitamos diseñar un estilo italiano en el extranjero, no hay pan en la mesa o muy poco. Además, en Italia se aprecia en su versión fresca artesanal, pero desde hace algún tiempo es objeto de un creciente descenso del consumo. La panera debe adquirir personalidad propia, empezando por la calidad de los productos que, en los restaurantes, hasta ahora han demostrado ser modestos. El cambio debe empezar desde aquí".

La solución, según Bizzarri, puede ser un menú de panes, quizás variando de semana en semana los productos ofrecidos, o un carrito de panes. “Lo importante es que el pan deje de ser la cenicienta del restaurante. Para ello, las empresas que suministran ingredientes para la panificación, pueden ayudar a los propios panaderos y restauradores a ofrecer pan de calidad”, ha matizado.

Además, la misma combinación entre pan artesanal fresco y aceite de oliva virgen extra, propia de la tradición italiana, puede permitir una historia más, la de diferentes panes combinados con otros aceites. “Sugerimos a los restauradores que lo utilicen como plato de bienvenida a los clientes. Y dada la cantidad de panes tradicionales o de nueva generación elaborados por nuestros artesanos, es fácil proponer una narración cautivadora de estos productos”, ha sugerido Palmino Poli, delegado a la presidencia de Assitol.