¿Cómo ha trabajado la entidad para dar valor a la producción de aceite de oliva virgen extra de calidad y salvaguardar los olivos milenarios? 
Desde su creación, Slow Food ha estado cerca de los pequeños agricultores, incluidos los olivicultores. En 1999 se creó la Guía de Olivares Vírgenes Extra de Slow Food Italia para dar cuenta de este universo, la primera publicación en el mundo que detalla los pequeños olivicultores italianos que cultivan sus propios olivares, envasan y comercializan sus AOVEs. Esta publicación siempre ha sido reconocida como un importante instrumento para orientar hacia una decisión de compra informada. Para promover el reconocimiento de la calidad sensorial y nutricional de un aceite, Slow Food ha organizado cursos del Master of Food sobre el AOVE en toda Italia para formar a chefs, amas de casa, cocineros, comercializadores de vino y entusiastas. Se trata de un camino didáctico llevado a cabo por expertos en el mundo del aceite de oliva que proporcionan a los estudiantes todos los elementos que caracterizan la cadena de suministro del aceite de oliva y enseñan el enfoque del análisis sensorial mediante la degustación de zumos de todo el país.
“Los olivos centenarios han estado siempre en el centro de la atención de Slow Food porque representan un importante patrimonio que hay que preservar”
Además, en casi todos los eventos promovidos por la red de Slow Food se realizan talleres de aceite de oliva virgen extra para aportar a los estudiantes los instrumentos necesarios para elegir un aceite de calidad en pocas horas. Por último, los olivos centenarios han estado siempre en el centro de la atención de la asociación porque representan un importante patrimonio que hay que preservar por la riqueza de la biodiversidad, la importante acción de protección del territorio contra el riesgo hidrogeológico y el valor del paisaje. Cabe recordar las plantas monumentales de la Pisciottana de Cilento, la inmensa extensión de olivos en la llanura de Gioia Tauro o los olivos centenarios que caracterizan de manera única el paisaje de Salento.
Para poner en valor la producción de calidad, Slow Food instituyó en 2015 un Baluarte que agrupa a productores de aceite de oliva virgen extra y establece normas caracterizadas por el respeto al medio ambiente y el elevado nivel cualitativo. ¿Qué destacaría de este proyecto y cómo se ha exportado esta iniciativa a los países productores?
El Baluarte Slow Food del aceite de oliva virgen extra se ha activado para proteger la producción de olivos centenarios, obtenida con métodos sostenibles a partir de variedades autóctonas. A lo largo de los años ha habido una gran participación de empresas en todo el país, aunque la mayoría se concentran en el centro y el sur de Italia. En los últimos años han sido las propias empresas las que han expresado su voluntad de unirse al proyecto con sus olivares centenarios.
En la actualidad, tenemos 107 productores miembros y 123 aceites certificados en todo el país. Este extraordinario crecimiento se ha producido gracias al valor añadido que ha dado el Baluarte y a los nuevos puntos de venta que se han creado para estos excelentes productos de aceite de oliva, empezando por los restaurantes y pizzerías del proyecto de la Alianza de Cocineros de Slow Food, los numerosos puntos de venta de Eataly y los anfitriones que forman parte de la red de Osterie d’Italia. Esta experiencia también ha sido objeto de interés en los demás países productores de la Cuenca Mediterránea, donde los paisajes están altamente cualificados por la presencia de olivos centenarios. En el evento Slow Olive, celebrado en abril de 2018 en Ayvalik (Turquía), se presentó el proyecto de Baluarte del Aceite y estuvieron presentes representantes de Francia, Albania, Líbano, Palestina, Marruecos y Turquía. También se evaluó la candidatura de los productores del Baluarte del aceite de oliva virgen extra de Erkence Pastures. El objetivo del Baluarte es preservar el hábitat en el que se cultiva el olivo en armonía con los animales que pastan bajo su dosel, creando un hábitat favorable para numerosas especies de animales salvajes. En marzo de 2019, expertos italianos del grupo Slow Olive visitaron estos olivares para verificar sus características técnico-agronómi cas, y desde 2019 los productores han sido certificados por el Baluarte, lo que representa un importante recurso para estas comunidades rurales.
También se recibieron otras solicitudes de las diversas naciones presentes en el evento de Ayvalik, que serán evaluadas y luego verificadas directamente en el terreno durante los próximos meses.
“Observamos cada vez más en las cocinas y en los restaurantes una mayor atención a la selección de excelentes AOVEs”
¿Cree que el sector gastronómico en general y los chefs en particular otorgan al aceite de oliva virgen extra la importancia que se merece?
La valorización de los aceites en los últimos años ha tenido un gran crecimiento y en parte se debe también a los chefs. Esto es evidente porque observamos cada vez más en las cocinas y también en los restaurantes una mayor atención a la selección de excelentes aceites de oliva vírgenes extra. Los resultados más alentadores provienen del mundo de los pizzeros que muestran más interés en el aceite de calidad y la contribución de este producto al perfil sensorial de la pizza.
Un resultado que sigue siendo insuficiente, a menudo determinado por el hecho de que estos operadores carecen de la capacidad de evaluar un aceite a nivel sensorial, lo que constituye un requisito previo fundamental para poder desarrollar una receta maximizando las características de la preparación a través del AOVE.
¿Cómo ha contribuido Slow Food a mejorar la labor de los productores de aceite de oliva virgen extra?
El trabajo de Slow Food con la cadena de suministro de aceite de oliva siempre ha sido muy intenso y la asociación siempre se ha preguntado sobre qué respuestas ofrecer a los productores y coproductores. Las respuestas han estado a menudo determinadas por situaciones críticas graves, pero el objetivo de Slow Food ha sido siempre ayudar a los pequeños oleicultores haciendo hincapié en la labor de las empresas y de las personas que son su alma, poniendo de relieve la producción olivarera de excelencia vinculada a la especificidad de los diferentes territorios y el importante patrimonio varietal que garantiza a los aceites de oliva vírgenes extra identidades heterogéneas y distintivas.
