En España es la cocinera con más estrellas Michelin -llegó a ser la chef con más estrellas del mundo, 7-, además de contar con la máxima calificación (tres soles) de la Guía Repsol. Imagino que semejante reconocimiento le llena de orgullo, pero también añade presión y responsabilidad a su trabajo.
Los premios y las calificaciones las he vivido y sentido siempre como un abrigo profesional, como una buena nota a un buen trabajo. La presión la sentí desde el minuto 0, cuando crucé la calle desde la tienda al restaurante. Una presión que continúo sintiendo, creo que no existe imposición de ninguna Guía, sino el compromiso profesional de la libertad por elegir un camino de liderazgo gastronómico.
Su cocina de inspiración libre está basada en la tradición y la cultura culinaria catalana, pero siempre aportando un toque vanguardista y de modernidad, otorgando especial importancia al componente saludable y a los productos frescos y de proximidad. ¿Cómo la definiría?
Me interesa muchísimo la cultura catalana y los productos que tengo en mi entorno, productos de gran calidad: pescado de la costa, hortalizas y frutas de las huertas, ganado y otros productos de la montaña como quesos o embutidos. Cuando empecé y me pedían que definiera mi cocina, respondía que es una cocina catalana y moderna: catalana por formación y ubicación, y moderna por la voluntad de no parar de investigar. Ahora, con una perspectiva de más años de trayectoria profesional, creo que mi cocina es libre, natural y emocionante.
¿Cuál diría que es el/los ingrediente/s fundamental/es de su cocina? ¿Cómo selecciona los productos con los que trabaja?
Para mí, el aceite de oliva virgen extra es un talismán. Un producto mágico y polivalente con el que puedo aliñar platos crudos o cocinados. De la huerta elijo los guisantes, las alcachofas, las fresas, las cerezas… Del corral, el cerdo, las aves, los terneros y corderos… Y del mar, las gambas, los “lloritos”, las lubinas…
A lo largo de su carrera profesional destaca su prolífica faceta literaria, con más de una docena de obras publicadas, y numerosas participaciones y colaboraciones en distintos medios de comunicación: revistas, diarios, radio y televisión. Entiendo que siempre ha sido muy consciente de la importancia de saber comunicar…
¡Sin duda alguna! Creo que la clave para que el mundo conozca tu trabajo es “hacerlo bien y hacerlo saber”. Me siento muy afortunada de vivir este gran momento profesional en el que los cocineros dedicamos lo mejor de nuestra vida a la gastronomía y los medios de comunicación no paran de difundir nuestro trabajo a un público que está interesado por descubrir y saborear. ¡Qué gran momento!
Volvamos al presente. Tras decretarse el cierre al público de todos los bares y restaurantes catalanes por las restricciones contra el COVID-19, el sector hostelero -y la alta cocina- ha tenido que reinventarse. ¿Cómo ha vivido toda esta difícil situación a nivel personal y profesional? ¿Qué opina del auge de fórmulas como el delivery y el take away?
Es durísimo y trágico que tu establecimiento, con un staff a la medida para atender al cliente, por orden gubernativa y en aras de la salud de los ciudadanos, se vea obligado a cerrar. Las personas que nos dedicamos al sector servicios, como es el caso de la restauración, tenemos una gran capacidad de reinvención y readaptación, siempre con el objetivo de que nuestro establecimiento y staff se mantenga a flote. Es totalmente comprensible que se hayan creado nuevas líneas de servicio gastronómico como el delivery y el take away; muchos de ellos mantendrán este servicio, mientras que para otros sólo habrá sido un pequeño respiro durante el cierre.
Un plato que reconforta y cura el estado de ánimo: una sopa ligera con una ramita de perejil, ajo, arroz, un corte de merluza y un buen chorrito de AOVE
¿Qué representa para Vd. el aceite de oliva virgen extra y qué papel desempeña en su cocina? ¿Qué variedades suele emplear y por qué?
Cuando me preguntan que si tuviera que salvar un ingrediente de mi cocina cuál sería, siempre respondo que salvaría el aceite de oliva virgen extra, porque es un producto excepcional, sabroso, saludable y que se adapta al mundo culinario, tanto a las elaboraciones saladas como a las dulces. Tanto en Sant Pol como en Tokio y Barcelona empleamos AOVEs arbequinos con DOP Siurana, y en ocasiones también aceites de La Mancha, Andalucía y otras regiones (picual, manzanilla, hojiblanca, farga, empeltre) para aliños o elaboraciones especiales.
¿Cuál es su primer recuerdo asociado al virgen extra? ¿Algún plato con el AOVE como protagonista?
Un plato que reconforta y cura el estado de ánimo: una sopa ligera con una ramita de perejil, ajo, arroz, un corte de merluza y un buen chorrito de AOVE. ¡Les aseguro que cura fatigas del cuerpo y del alma!
Dígame, ¿cuál es su AOVE o AOVEs favoritos? ¿Y algún virgen extra que le haya sorprendido especialmente?
Estoy segura de que actualmente no existen AOVEs de pésima calidad. Me interesa muchísimo el mundo del AOVE precisamente porque, al igual que ocurre con el vino, podemos disfrutar de la diversidad de variedades y zonas, y el artífice y el paisaje se expresan a través del producto.
Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores de la gastronomía española y, por ende, del aceite de oliva virgen extra, uno de los productos más representativos de la Marca España. ¿Qué percibe dentro y fuera de nuestro país en relación con este alimento básico de la Dieta Mediterránea?
Creo que el AOVE es uno de los productos más apreciados y que mejor nos representa ante el mundo. Debemos tener muy claro que, cuando salimos fuera de nuestras fronteras con nuestra gastronomía, hay que salir con lo mejor para seducir y mantener la puerta abierta a otros productos.
Por último, ¿qué opina de la proliferación de programas y contenidos dedicados a la cocina y a la gastronomía?¿Es un fenómeno que ha llegado para quedarse o cree que con el tiempo su efecto se diluirá?
Me parece perfecto e interesantísimo que la cocina y la gastronomía se hayan convertido en un gran éxito también en la pantalla, ya sean reality shows, programas de viajes o concursos. Creo que están ahí para quedarse, para entretener al público que los aplaude y para capturar la atención de una parte de la población que antes no estaba interesada por el tema culinario y gastronómico.
