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Cuando estábamos a punto de comprender qué era la industria 4.0, van y nos presentan la 5.0. en el Mobile World Congress de Barcelona. Aunque si a la 4 le costó llegar al ámbito gastronómico, tendremos que esperar largo y tendido para dar la bienvenida a la 5.

Suena como una canción de los años 60 y, sin embargo, el umami es un sabor. Nada más y nada menos que el quinto sabor. Resulta que antes sólo había cuatro: dulce, salado, amargo y ácido, pero en Japón este sistema se les quedaba corto. Cada vez que degustaban algún marisco especialmente sabroso, una carne curada o su famosa salsa de soja no sabían cómo definir o clasificar esa intensa explosión de aromas que se producía por todo el paladar, así que le pusieron nombre: umami. Una palabra que proviene de los términos nipones umai (delicioso) y mi (sabor).

Se suele decir que “si no llueve en febrero, ni buen pan ni buen centeno”, pero podría aplicarse al olivo, las aceitunas y el esperado AOVE. A pesar de las lluvias, los mercados se muestran ansiosos y a la espera de que llegue la primavera, y de descubrir si será lluviosa y logrará bendecir la próxima campaña.

Ya se lo decía Julieta a su amado Romeo: “¿Y qué quiere decir Montesco? No es pie ni mano ni brazo ni rostro ni fragmento de la naturaleza humana. ¿Por qué no tomas otro nombre? La rosa no dejaría de ser rosa, tampoco dejaría de esparcir su aroma, aunque se llamara de otra manera.”

Hemos iniciado la época de oro de los cocineros. Bueno, de los chefs, que últimamente lo de cocinero es más para el del mesón de barrio y chef para el de portada del Men’s Health. Recién finalizado el congreso de alta gastronomía Madrid Fusión y otros internacionales como Olio Nuovo Days o la Winter Fancy Food, les siguen durante los próximos meses Olio Officina Festival, Extra Lucca, Gulfood, Salón de Gourmets, Alimentaria... Es el período de “festivaleo” del sector delicatessen, y el aceite de oliva virgen extra es, sin duda, cabeza de cartel de la mayoría de ellos.

Las prisiones no son sólo para cumplir sentencias. Pocos conocen su origen, pero a mitad del siglo XVIII surgieron las cárceles como espacios segregativos fundamentales para el tratamiento de lo que, por entonces, denominaban desviaciones. Se trataba de un instrumento que, al tiempo que humanizaba las penas -al sustituir el castigo corporal por la privación de la libertad-, se adecuaba a los cambios en el proceso productivo e incorporaba elementos disciplinares para la moralización de las clases subordinadas. No fue, sin embargo, hasta finales de los años 70 cuando las cárceles dejaron de ser un patio de reclusos para marcarse como objetivo que las penas y medidas de seguridad ayudasen a los presos a prepararse para una futura vida libre de delitos y con una responsabilidad social, es decir, a reinsertarse.

Los griegos aman el aceite de oliva. No lo pueden evitar, está en sus genes. El origen de este alimento milenario corresponde a una parte fundamental de la cultura mediterránea, así como de la evolución de su agricultura, que va unida inevitablemente a la de otros alimentos como el vino o el pan. Todos ellos, productos básicos que forman la base triangular fundamental de la Dieta Mediterránea.

El chef Jérôme Brochot ha renunciado a su estrella Michelin. No lo ha hecho como un acto de rebeldía, ni de falsa modestia, ni siquiera por arrogancia. Simplemente no se lo puede permitir. Su restaurante, Le France, está ubicado en Montceau-les-Mines, una pequeña población de la Borgoña francesa de apenas 20.000 habitantes y la estrella le pesa demasiado.

En el futuro no necesitaremos tierra para cultivar. Los gurús han hablado. De hecho, dicen que antiguamente tampoco se necesitaba. Por lo menos, en los Jardines Colgantes de Babilonia. Si es que existieron... Aún hay ciertas dudas de que estos míticos jardines realmente existiesen alguna vez, tal vez fueran un símbolo que recorrió el mundo antigüo para ilustrar la belleza y el amor romántico -se cree que fueron un regalo del rey Nabucodonosor II a su esposa Amytis-. También se desconoce dónde habrían estado ubicados, aunque las últimas investigaciones de la Universidad de Oxford hablan de Mosul. Lo que no genera dudas, en cambio, es la necesidad que tenemos hoy en día de encontrar una forma de cultivo que permita aumentar la productividad sin dañar el medio ambiente. Y en eso anda inmerso el equipo de H2Hydroponics, una empresa gallega que estudia la hidroponía, una cualidad que tienen todas las plantas de crecer sin necesidad de tierra.

Éste ha sido un año interesante, supongo que todos lo son. Algunos más monótonos y otros más sorprendentes, pero cuando llega diciembre y echamos la vista atrás nos damos cuenta de que en realidad siempre pasan muchas cosas a lo largo de estos doce meses. Sólo en el ámbito de la investigación fueron numerosos los nuevos estudios y proyectos científicos que nos sorpendían con sus conclusiones, reafirmando casi todos ellos el efecto positivo que tiene el AOVE en nuestra salud. Sin ir más lejos, en junio descubríamos que un compuesto del aceite de oliva podría ayudar a prevenir el desarrollo de cáncer cerebral, según un estudio llevado a cabo por científicos de la Universidad de Edimburgo; mientras que investigadores del Imibic, el Hospital Universitario Reina Sofía, la UCO y el CIBERobn aseguraban a principios de año que existe en el olivo un gen que nos permite envejecer de una forma más saludable.

Mucho se habla ahora de la revolución feminista, pero lo que nunca se cuenta es que las féminas no sólo revolucionaron, sino que evolucionaron más que sus compañeros masculinos hace ya más de 6.000 años. O eso, por lo menos, sostiene la Universidad de Cambridge (Reino Unido).

Dentro de poco -si es que no ha ocurrido ya- se perderán algunas grandes expresiones de nuestro país, y mameluco es, sin duda, una de ellas. ¡Serás mameluco! Suena al guión de un capítulo de la serie El Ministerio del Tiempo, pero lo cierto es que, como casi todas las cosas, tiene una apasionante explicación detrás.

Los árboles adultos alimentan y cuidan de los pequeños. Hay frases que con sólo leerlas te transmiten paz. Y esta es, sin duda, una de ellas. Nos queda así el consuelo de saber que los árboles son mucho mejores que los humanos, generalizando, por supuesto.

“El aceite de oliva virgen extra es el caviar español”
Javier Bardem

Todo el mundo conoce a Rafa Nadal. Es lo que tiene ser el número 1. Sin embargo, a pesar de ser considerado uno de los mejores jugadores de la historia del tenis, el mejor en tierra batida con 16 Grand Slams, 75 títulos individuales y 30 Masters 1000, entre muchos más, el manacorí aseguraba recientemente que no se siente como un héroe. Y eso es lo que le hace especial. Rafa siempre suelta ese tipo de comentarios que hacen que el mundo, de repente, respire tranquilo.

Nicola está a punto de cumplir 100 años pero en su mente debe de tener unos 35. Sus piernas ya no suben los escalones de dos en dos, pero su estómago sigue resistiendo un menú completo compuesto de antipasti, espaguetis boloñesa y dos -no uno, dos- postres. “Somos lo que comemos”, diría él. Y sus descendientes no pueden sino admirarle cada día más. No es para menos. El Sr. Amenduni, presidente de Gruppo Valbruna y Amenduni Nicola SpA -y antiguo productor de cine-, pertenece a una de las familias más importantes de Italia y sigue siendo, a su centenaria edad, un incansable contador de historias que conquista por su humildad y sencillez. El protagonista de La Entrevista del próximo Mercacei Magazine es, sin duda, un personaje único. Toda una lección de vida.

Hay un dicho popular que usamos frecuentemente: “trabajar como chinos”. Eso sólo puede significar una cosa, que los habitantes del país asiático trabajan mucho o que les cunde el tiempo bastante más que a nosotros. Nunca oiremos “trabajar como un español” pero sí, definitivamente, “vivir como un español”. Sol, playa, chiringuito, fiesta, siesta... Tenemos ahí a nuestro público.

Todos lo hacemos cuando nos despertamos, pero cada uno a su manera. Intentar convencer a alguien de que el tuyo es mejor que el suyo es una tarea imposible. También encontramos diferencias horarias. Hay quien prefiere hacerlo al saltar de la cama y a otros les gusta fuera de casa, a mesa puesta. El desayuno es un acto tan necesario como personal. ¡Por algo dicen que es la comida más importante del día!

Todos se lo hemos dicho a alguien con rosas, con bombones, con peluches e, incluso, con una botella de AOVE, pero nunca con una app. Hay muchas maneras de decir las cosas. Antes no teníamos más remedio que hacerlo a la cara, o con una carta -que tardaba un tiempo indefinido en llegar-, o por teléfono -incluso desde cabinas, un armatoste callejero demodé que los millenials casi ni conocen-.